Monde de fermentation #3

La fermentation est une aventure humaine vieille de plusieurs millénaires, un savoir-faire qui traverse les âges et façonne des boissons uniques aux quatre coins du monde. Parmi elles, le pulque, boisson ancestrale du Mexique, est un véritable témoin du passé.

Plus qu’une simple boisson fermentée, le pulque est une véritable institution, un lien direct avec l’héritage des Aztèques, ces bâtisseurs de pyramides et gardiens des savoirs anciens. Aujourd’hui encore, il continue de couler dans les verres des pulquerías traditionnelles et de surprendre ceux qui osent s’y aventurer.

Pyramide de Kukulcán

Un nectar ancien, né de l’agave

Le pulque est issu de la fermentation naturelle de la sève d’agave, connue sous le nom d’“aguamiel”. Contrairement à la tequila ou au mezcal, qui sont obtenus par distillation de l’agave cuit, le pulque repose uniquement sur la transformation des sucres par des micro-organismes naturellement présents dans la sève.

Cette fermentation donne naissance à une boisson légèrement alcoolisée, entre 3 % et 8 %, au goût végétal, acidulé et subtilement sucré. Sa texture, crémeuse et légèrement mousseuse, surprend dès la première gorgée. On est bien loin des boissons filtrées et limpides : ici, on est face à un produit brut, vivant, avec du caractère.

Le Pulque, un élixir sacré chez les Aztèques

À l’époque précolombienne, le pulque n’était pas une boisson que l’on dégustait à la légère. C’était un nectar divin, réservé aux élites et aux cérémonies religieuses.

Les Aztèques l’associaient à Mayahuel, la déesse de l’agave, et croyaient que ce breuvage leur permettait de communiquer avec les dieux. Il était consommé par les prêtres, les guerriers et les anciens, mais rarement par le peuple. Boire du pulque hors des rituels était d’ailleurs mal vu, voire sévèrement puni.

Il était également utilisé à des fins médicinales : on lui prêtait des vertus nutritives et thérapeutiques, notamment pour les femmes enceintes ou les personnes malades.

Cuisine traditionnelle

Un savoir-faire ancestral toujours vivant

Aujourd’hui, le pulque a su traverser les siècles et continue d’être apprécié au Mexique, en particulier dans les pulquerías, ces bars traditionnels où il est servi tel quel ou agrémenté de fruits, d’herbes et d’épices. Ananas, goyave, fraise, cannelle… Les déclinaisons modernes permettent de redécouvrir cette boisson sous de nouvelles facettes.

Longtemps menacé par l’industrialisation et l’arrivée des bières et spiritueux modernes, le pulque connaît aujourd’hui un renouveau, porté par une nouvelle génération de passionnés qui cherchent à préserver ce trésor du patrimoine mexicain.

Les amateurs de fermentation artisanale s’y intéressent de plus en plus, séduits par son histoire fascinante et ses saveurs uniques. Car au-delà du goût, boire du pulque, c’est goûter à une tradition vivante, c’est ressentir l’empreinte d’un savoir-faire millénaire qui se perpétue encore aujourd’hui.

Pourquoi s’intéresser au Pulque aujourd’hui ?

Parce que la fermentation est un monde sans limites, un pont entre le passé et l’avenir. À travers des boissons comme le pulque, nous découvrons comment les civilisations ont su transformer la nature en art de vivre, en utilisant des processus microbiologiques naturels bien avant que la science ne les explique.

Le pulque, c’est plus qu’une boisson, c’est un symbole :

• Un lien direct avec l’histoire et les traditions préhispaniques.

• Un produit naturel, fermenté sans distillation ni additif.

• Un exemple parfait de la diversité des boissons fermentées dans le monde.

Et surtout, il nous rappelle que derrière chaque fermentation, il y a une culture, un peuple, une histoire.

Un breuvage offert par les dieux

Selon la mythologie aztèque, le pulque était un cadeau divin, offert aux hommes par la déesse Mayahuel, représentée avec des branches d’agave jaillissant de son corps. Elle symbolisait la fertilité, la protection et la transformation, et son héritage vit encore à travers chaque verre de pulque servi aujourd’hui.

Alors, qui sait ? Peut-être qu’un jour, cette boisson mythique fera son grand retour en dehors des frontières du Mexique, pour séduire de nouveaux amateurs de fermentation naturelle.

Monde de fermentation

Nikolai Leonid Février 2025